Vino Bretado: límite entre su aceptación por su carácter «complejo» y su rechazo por considerarse «defectuoso» - Perspectiva enmarcada dentro del sistema de gestión de calidad

Abstract

La calidad del vino puede ser amenazada por distintos factores, como las alteraciones de tipo microbiológico causadas por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como el famoso «bretado». En el universo de consumidores de vinos, este defecto en particular se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etil guayacol 4EG). Los objetivos específicos del estudio son primeramente determinar las concentraciones de los compuestos volátiles que le dan el carácter «bretado» a un vino que en algunos casos hacen a un vino «complejo» o defectuoso. Para ello se llevó a cabo la identificación y cuantificación de estos fenoles volátiles de los vinos bajo estudio (vinos comerciales y experimentales), a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detector de fluorescencia, metodología más rápida (menores tiempos de extracción) que la tradicional.