Recuento de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en vinos de Mendoza

Abstract

La riqueza y diversidad de bacterias lácticas en los mostos y los vinos tiene importantes implicaciones estilísticas y son dependientes de las condiciones de éstos, de los parámetros de los mostos y de la propia elaboración del vino. Por lo tanto, determinar las variaciones de la población láctica durante el proceso de vinificación, así como establecer relaciones con las características deseables e indeseables que le confieren al producto, permitirían conocer el manejo de las mismas, para poder orientarlas y obtener los resultados esperados en el producto final. Por otra parte, se sabe que la complejidad de las características de los aromas y sabores de un vino, los que se conocen como secundarios, se producen en esta etapa, durante la fermentación, de allí la importancia de conocer los procesos metabólicos, llevados a cabo por distintas especies microbianas, ocurridos en ella.