Modificaciones en la composición química de cereales y legumbres sometidos a cocción
Date
2015Author
Farah, Silvia
Di Giuseppe, Sol
Sosa, Romina
Capone, Luisina
Maimone, Giselle
Raimondo, Emilia
Flores, Daniel
Metadata
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Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que se conoce como cocción. Durante este proceso sufren trasformaciones físicas y químicas que modifican el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional. En cereales y legumbres la cocción tiene como finalidad mejorar las características sensoriales de los mismos, posibilitar su consumo preparándolos para la digestión. La cocción modifica estructuras químicas aumentando la digestibilidad y en el caso de las legumbres se eliminan compuestos antinutricionales termolábiles. Fil: Farah, S. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Mendoza. República Argentina Fil: Di Giuseppe, S. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Mendoza. República Argentina Fil: Sosa, R. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Mendoza. República Argentina Fil: Cappone, L. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Mendoza. República Argentina Fil: Maimone, G. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Mendoza. República Argentina Fil: Raimondo, E. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias;
Mendoza. República Argentina Fil: Flores, D. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Mendoza. República Argentina