Modificaciones en la calidad nutritiva, composición química y sensorial de alimentos sometidos a diferentes procedimientos de cocción

Abstract

Las prácticas culinarias a las que se someten los alimentos no siempre permiten un aprovechamiento de su calidad nutritiva. A medida que aumenta el grado de transformación, mayores suelen ser las transformaciones físicas y químicas que modifican el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional. Por ello el objetivo fue determinar las modificaciones físicas químicas que sufren los alimentos, al someterlos a diferentes elaboraciones. Uno de los estudios fue la cocción de cereales y legumbres en donde la finalidad es mejorar las características sensoriales y posibilitar su consumo preparándolos para la digestión.