Vino Bretado: límite entre su aceptación por su carácter «complejo» y su rechazo por considerarse «defectuoso» - Perspectiva enmarcada dentro del sistema de gestión de calidad

Abstract

Una alteración particular de vinos es causado por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como «bretado». Este defecto en particular se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etilguayacol 4EG). El objetivo del estudio fue determinar el nivel de percepción y aceptación de vinos con diferentes concentraciones de brett, por parte de consumidores habituales de vino. Con el objeto de clasificar los vinos bajo estudio en 3 niveles de bretado (alto: >1000 ppb, medio: 400 ppb y bajo: 200 ppb), se llevó a cabo la identificación y cuantificación de estos fenoles volátiles de los vinos bajo estudio (vinos comerciales y experimentales) a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detector de fluorescencia. Seguidamente se sometieron 4 pools de vinos bajo estudio (tratamiento testigo y 3 tratamientos con los distintos niveles de contaminación brett), los cuales fueron evaluados por un panel de consumidores (N= 125), quienes degustaron los vinos en sus respectivos ambientes habituales de consumo.