Microencapsulación de carotenoides extraídos de subproductos enológicos mediante coacervación compleja. Estudios preliminares

Abstract

La vid es el cultivo de frutas más extendido a nivel mundial. Cada año se producen más de 50 millones de toneladas de uva y cerca del 75% se utiliza en la elaboración de vino. La industria del vino genera cantidades sustanciales de residuos, como orujos y tallos de uva, lías de levadura y lodos de aguas residuales, cuya gestión y eliminación tienen un gran impacto negativo sobre el medioambiente. El orujo de uva se obtiene al prensar los racimos durante la producción de mosto. Durante la vinificación, se genera aproximadamente 1 kg de orujo por cada 6 L de vino elaborado, por lo que a nivel mundial se estima que se producen más de 10 millones de toneladas/año de este subproducto. Además de su uso como acondicionador del suelo o como fuente para la extracción de ácido tartárico y etanol, el orujo de uva puede utilizarse para la recuperación de numerosos compuestos de alto valor como los carotenoides. Estos compuestos poseen propiedades antioxidantes y previenen diferentes enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras crónicas. Asimismo, los compuestos carotenoides se degradan rápidamente por acción del oxígeno, luz, calor, metales, perdiendo sus propiedades nutracéuticas deseadas, por lo que es necesario encapsularlos para aumentar su vida útil.