Estudio comparativo de las características organolépticas de vinos blancos de la variedad Chardonnay de la región de Barrancas, elaborados con distintas cepas de levaduras industriales

Abstract

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras son capaces de producir distintos compuestos secundarios. Algunos son odorantes, responsables de gran parte de los aromas del vino, y otros contribuyen a la sensación de densidad en boca. En la práctica enológica es necesario conocer el efecto que la elección de una cepa de levadura en particular pueda tener sobre las características cualitativas de un producto final, para poder guiar el proceso de elaboración de un vino a la obtención de un perfil gustativo que le interese al consumidor. También es interesante la posibilidad de obtener distintos perfiles en vinos individuales para luego proceder, por medio de sus mezclas, a conseguir sabores combinados más complejos. Con el fin de comprobar el efecto de cuatro cepas de levaduras sobre las características organolépticas de un mismo mosto de uvas de la variedad Chardonnay, cultivadas en el distrito de Barrancas, en Maipú, Mendoza, se elaboraron a escala industrial cuatro vinos con las cepas comerciales CY3079, IOC 18-2007, QA23 y VL3.