Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos

Abstract

Los alimentos están formados por moléculas químicas complejas que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, su-fren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los tipos de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

• Retención: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviar al medio de cocción.

• Mixta: Combinación de ambas

Existe la necesidad de disponer de mayor información acerca de las transformaciones físico-químicas que sufren los alimentos, modificaciones de peso y volumen, cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principios nutritivos, como así también la composición química que define el perfil nutricional. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Objetivo: determinar la variación nutricional de alimentos al ser sometidos a diferentes métodos de cocción.