Comparación de la actividad antioxidante de los productos de la Reacción de Maillard en papas sometidas a distintos procesos de cocción

Abstract

Presentamos el Proyecto de Cátedra de Química Orgánica de Ingeniería en Alimentos, intentando incrementar la motivación de los alumnos abordando un estudio de casos, vinculado a su área de conocimiento: La reacción de Maillard; comparando la actividad antioxidante en extractos de papas sometidas a distintos procesos de cocción. La metodología de trabajo consistió en cortar papas de la variedad Spunta del mismo grosor. El primer grupo de rebanadas se sumergió en agua durante 20 minutos; el segundo se cocinó al horno durante 50 minutos y se frió en aceite de girasol durante 8 minutos. El tercer grupo se frió durante 8 minutos en aceite de igual marca y variedad. Las muestras se procesaron y extrajeroncon metanol al 5%, se centrifugaron a 9000 rpm durante 30 minutos a 4°C y se separó la fase acuosa de la lipídica. La primera se removió para su posterior análisis empleando el sistema modelo ß-caroteno - ácido linoleico. Se formó una emulsión uniforme con ß-caroteno, ácido linoleico, Tween 40 y agua oxigenada a la que se le agregó los 3 extractos acuosos obtenidos. Las muestras se incubaron a 50°C durante 30 minutos, se leyó la absorbancia a 470 nm y comparó con un control de etanol absoluto en lugar del extracto. La actividad antioxidante se expresó como APF (Factor de Protección antioxidante) y se calculó como el cociente entre la absorbancia de la muestra y el control medidos ambos a 470 nm. Los resultados obtenidos fueron: papas sin cocción APF de 1,25; papas horneadas y fritas APF de 1,51; papas fritas APF de 1,45. Las papas primero horneadas y luego fritas, al ser sometidas a un proceso de cocción más prolongado presentan valores de APF más elevados, lo que atribuimos al incrementode la formación de melanoidinas con actividad antioxidante en el primer caso.