Evaluación del perfil de compuestos orgánicos volátiles en uvas y vinos blancos de variedades criollas de Argentina

Abstract

Actualmente, los mercados del mundo han puesto su mirada en los vinos de variedades autóctonas, por su aporte a la identidad vitivinícola de una región y por la calidad enológica que han mostrado tener en relación con los cepajes tradicionales. Mendoza posee una de las colecciones de vides autóctonas (denominadas criollas) más importante de Sudamérica. Un grupo de investigadores se dedica hace 10 años al rescate y puesta en valor de estas variedades. Sin embargo, a pesar de que se está conociendo su potencial enológico, poco se conoce sobre su composición química y su relación con caracteres sensoriales que definen la calidad final del producto. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil de compuestos volátiles odorantes de cuatro variedades de uvas y vinos blancos de variedades criollas de Argentina. Como actividad exploratoria, en 2023, se cosecharon uvas de las variedades Anís, Blanca Oval, Torrontés Riojano y Uva Pascua, y se realizaron las correspondientes vinificaciones. Se realizó el muestreo de las uvas en grado de madurez tecnológica (21-22°Brix). Las uvas fueron procesadas para evaluar el contenido de compuestos orgánicos volátiles y la composición química general (pH, acidez total, °Brix). Las uvas fueron vinificadas en la Planta Piloto de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. Las vinificaciones se realizaron por duplicado-triplicado de acuerdo al rendimiento de 9-10 plantas para cada variedad (con la que cuenta la Colección de Criollas de INTA Mendoza). Se emplearon protocolos estándares optimizados en la Planta Piloto para vinos blancos. Los vinos terminados fueron embotellados y se extrajeron muestras para determinaciones analíticas que fueron conservadas a 4°C y -20°C de acuerdo a los análisis químicos a realizar. Se determinaron parámetros químicos generales (pH, acidez total, acidez volátil, alcohol, azúcares residuales, fenoles totales, capacidad antioxidante) y el perfil de compuestos orgánicos volátiles por HS-SPME y GC-MS en el Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales de la EEA Mendoza INTA. Los compuestos volátiles fueron clasificados en base a su estructura química en alcoholes superiores, ésteres etílicos de ácidos grasos, acetatos de alcoholes superiores, terpenoides, C13-norisoprenoides, ácidos grasos de cadena media y compuestos C6, aldehídos y cetonas. Los resultados mostraron diferencias cuali y cuantitativas en el contenido total de los diferentes grupos químicos demostrando así sus diferencias varietales. En cuanto a los compuestos orgánicos volátiles de origen varietal, se observó que el contenido de terpenoides en las uvas cv Blanca Oval es menor que en las restantes variedades, lo mismo se observó en los vinos obtenidos. Este trabajo es el primer reporte del perfil de compuestos volátiles en variedades de uvas blancas criollas como Anís, Blanca Oval y Uva Pascua.