Estudio de microencapsulación de carotenoides extraídos de subproductos enológicos mediante coacervación compleja

Abstract

La economía circular estimula procesos de recuperación y aprovechamiento de residuos agroindustriales para minimizar la producción de desechos, aumentar la eficiencia del uso de recursos naturales, agregar valor a subproductos y contribuir al resta blecimiento de equilibrios medioambientales y alimentarios. La provincia de Mendoza cuenta entre sus principales fuentes de desarrollo económico a la industria vitivinícola. Esta agroindustria genera elevadas cantidades de residuos sólidos y líquidos que presentan inconvenientes relacionados a su manejo y disposición final, con el consecuente efecto deletéreo sobre el medio ambiente. En la elaboración del vino, el subproducto mayoritario es orujo. Este subproducto contiene mayoritariamente compuestos bioactivos (fenoles y carotenoides) y, en menor proporción, proteínas, cenizas y grasa. Los compuestos carotenoides exhiben propiedades beneficiosas para la salud como antiinflamatorios, antimicrobianos, antioxidantes. Los principales problemas que limitan el uso de directo de estos biocompuestos como bioinsumos son su elevada susceptibilidad a la descomposición oxi dativa, sus limitadas solubilidades en agua y su baja estabilidad térmica. Debido a esto, la microencapsulación surge como una alternativa tecnológica innovadora que permite producir ingredientes funcionales con propiedades deseables. Dichas pro piedades incluyen el aumento de la vida útil de biocompuestos protegiéndolos de la oxidación o enmascarando sus propiedades sensoriales indeseables. Además, la microencapsulación permite la liberación controlada de los bioanalitos, mejora la dis persabilidad y solubilidad, y facilita su manipulación durante el procesamiento. Una de las técnicas de microencapsulación aplicadas en alimentos es la coacervación compleja. Esta se fundamenta en la atracción electrostática entre biopolímeros (pared) que atrapan en su interior compuestos hidrofóbicos/hidrofílicos (núcleo), formando cápsulas de diámetro inferior a 100 micrones. La eficiencia de este proceso depende de las relaciones entre materiales de pared y núcleo, entre otros factores.