Aplicación del Proceso Fermentativo Industrial para obtener un chucrut en la obtención del kimchi

Abstract

En el presente trabajo se muestra cómo sería la adaptación del proceso de formación del chucrut que se realiza de manera industrial, para lograr realizarlo en la producción de la fermentación de la col asiática para la formación del kimchi. Los objetivos del trabajo son los siguientes: describir un proceso biotecnológico a nivel industrial del kimchi, conocer los beneficios que trae para la salud y comparar el tiempo de conservación entre el repollo troceado sin procesar ni fermentar. El Kimchi se obtiene de la fermentación láctica de la col asiática, produciendo un alimento bajo en hidratos de carbono, que no posee grasas, lo que mejora la flora intestinal, ayuda a bajar de peso, aporta vitaminas A, B y C, es anticancerígeno, posee propiedades antienvejecimiento, regula el colesterol y favorece la digestión. El procedimiento se realiza de manera casera habitualmente, sin embargo, se plantea una forma de producción industrial parecida a la utilizada para el chucrut para su obtención a gran escala. El procesamiento consta de varias etapas como el cultivo, procesamiento, salado, agregado de especias, prensado, fermentación, tratamiento térmico, empaquetado y comercialización. Se llega a la conclusión de que la producción a nivel industrial del Kimchi traería muchos beneficios a la población tanto de origen como en el mundo.