Estudio de los componentes de la cadena de producción de carne vacuna para aportar la calidad de la misma y la salud pública

Abstract

Producir carne vacuna de calidad en la actualidad implica contemplar no solo las características propias del producto (atributos intrínsecos), sino además aquellas relacionadas a todo el proceso de obtención de la misma (atributos extrínsecos y de confianza). Conocer en profundidad los agroecosistemas y las relaciones entre sus componentes es necesario para evaluar íntegramente la cadena de producción. La inocuidad de los alimentos es un problema de salud pública actual ya que la presencia de residuos de contaminantes químicos en los mismos se asocia con diversas enfermedades en las personas. Es preciso analizar la problemática desde una perspectiva de “una única salud”, para responder a las actuales funciones de la salud pública. Entre los componentes de los agroecosistemas productivos de bovinos, identificamos el uso de los antiparasitarios ivermectina y cipermetrina sobre los animales, que luego pueden estar presentes como residuos en tejidos comestibles, y que no disponen de una clasificación toxicológica en cuanto a genotoxicidad. La evaluación de su potencial genotoxicológico se realizará sobre cultivos de células de bovinos mediante los ensayos de micronúcleos con bloqueo de la citocinesis y enfoque citoma y aberraciones cromosómicas. Los atributos de confianza que hacen a la calidad de la carne se relacionan con la forma en que los animales fueron criados. Evaluaremos el bienestar de los bovinos destinados a faena mediante entrevistas a productores. La forma de interacción entre los componentes humanos (prácticas productivas) y los naturales (agua, aire y suelo) de los agroecosistemas puede impactar negativamente sobre el medioambiente. Evaluaremos la emisión de los gases de efectos invernadero de sistemas intensivos y extensivos de producción de bovinos de la región, e iniciaremos los estudios sobre la matriz agua.