Radiaciones no ionizantes y madera de sarmientos: Estrategias tecnológicas innovadoras para la crianza de vinos tintos

Abstract

En la elaboración de vinos tintos diversos procesos enológicos ejercen un impacto significativo en la calidad química y sensorial de los mismos, y en su costo final. Entre ellos, se destaca la crianza en madera. Durante este proceso extractivo, realizado tradicionalmente en barricas de roble, los compuestos volátiles y no volátiles del vino sufren modificaciones debidas a reacciones químicas y a la sesión de compuestos por parte de la madera. En la actualidad, el uso de piezas de roble constituye una estrategia económica muy difundida para simular los efectos logrados con las barricas. En este contexto, otra alternativa de bajo costo e impacto ambiental consiste en la utilización de “chips” de sarmientos obtenidos en la poda invernal de la vid, que según estudios previos poseen un potencial químico comparable a la madera de roble. Por otro lado, los tiempos de crianza según el estilo de vino buscado suelen ser prolongados, implicando altos costos debidos a la inmovilización de activos y posibles riesgos de contaminación del producto final. Por consiguiente, la reducción de estos tiempos sin afectar la calidad del vino y manteniendo precios competitivos, resulta un importante desafío para la industria. En respuesta a esta necesidad, la aplicación de radiaciones no-ionizantes podría considerarse una estrategia tecnológica efectiva y de simple implementación. La importancia económica y cultural de la variedad Bonarda para la vitivinicultura argentina es innegable. Sin embargo, no existen antecedentes científicos sobre procesos de crianza, y su impacto químico y sensorial en los vinos de este cepaje. El presente proyecto propone analizar la factibilidad de aplicación de microondas y ultrasonidos en combinación con madera de sarmientos de distintas variedades de vid como tecnologías innovadoras para la crianza de vinos Bonarda. Mediante estas estrategias se pretende generar agregado de valor al producto final y establecer protocolos transferibles a escala industrial.