Cambios químicos y organolépticos de vinos Torrontés Riojano durante el añejamiento en barricas de roble durante 12 meses
Date
2021-12-21Author
Castellanos, E. R
Assof, Mariela Vanesa
Cervera, Matías
Fanzone, Martín Leandro
Jofré, Viviana
Metadata
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Durante el añejamiento en barricas, el vino sufre cambios en su composición química y sensorial, debido al intercambio de compuestos entre el vino y la madera, a la microoxigenación, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios
químicos y sensoriales de vinos Torrontés Riojano (Ugarteche, Mendoza) durante su primer año de conservación en barricas de roble con diferente tiempo de uso. El vino Torrontés riojano (TR) elaborado industrialmente bajo protocolos estándares se conservó en barricas de roble nueva (BN) y de 1 año de uso (BU). El muestreo (por triplicado) se realizó a 0, 2, 4, 6, 9 y 12 meses. Se evaluaron parámetros CIELAB, fenoles totales (FT), elagitaninos totales (ET) y análisis sensorial descriptivo.
El vino TR inicial presentó saturación (C*ab) 4,05±0,0003, FT 1608.09±0.01mg.L-1 y no presentó ET.
A medida que el tiempo de añejamiento aumentó, se observaron diferencias significativas en color entre los tratamientos,
siendo C*ab el parámetro más influyente. A los 12 meses, C*ab fue para BN 6.36±0.01 y para BU 6.23±0.01.
Desde el inicio hasta el cuarto mes, FT aumentó 31.5% para BN y 28.2% para BU; luego disminuyó hasta finalizar el añejamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos. Fil: Castellanos, E. R. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Fil: Castellanos, E.R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Fil: Assof, Mariela Vanesa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Fil: Assof, Mariela Vanesa. Universidad Juan Agustin Maza; Argentina. Fil: Cervera, Matías. Bodegas Fincas Patagónicas S.A.; Argentina. Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Fil: Fanzone, Martín. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina. Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); Argentina. Fil: Jofré, Viviana. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina.