Percepciones de los trabajadores de frigoríficos sobre la calidad de la carne bovina

Abstract

En la industria cárnica, los estudios de calidad percibida son útiles para modificar o mejorar las prácticas o procesos del frigorífico. Los estándares de calidad de la carne están determinados por normativas y criterios de consumidores, e incluyen la inocuidad, atributos intrínsecos (características propias del producto) y atributos extrínsecos (proceso de obtención del producto). La responsabilidad de la inocuidad y el cumplimiento de requisitos higiénico-sanitarios es de productores, procesadores y comercializadores. Una vez faenados los bovinos se procesan hasta el desposte en piezas para distribuir y comercializar. Aunque las exigencias sanitarias pueden variar entre las plantas de faena, las labores de los operarios son precisas y protocolizadas para garantizar la calidad e inocuidad. El objetivo del estudio fue conocer las percepciones de calidad de la carne bovina que tienen los trabajadores de frigoríficos.