Aplicación de ácido fumárico como estrategia alternativa para inhibir la fermentación maloláctica y controlar la acidez de vinos tintos

Abstract

En términos generales, las uvas provenientes de zonas cálidas de Argentina se caracterizan por presentar niveles bajos de ácidos orgánicos, principalmente málico, generando en muchos casos altos valores de pH que pueden comprometer la estabilidad microbiológica y el equilibrio físico-químico de los vinos terminados. En el caso particular de los vinos tintos, un proceso enológico común consiste en la fermentación maloláctica, destinada a la degradación del ácido málico en ácido láctico, disminuyendo la sensación agresiva generada por el primero, sobre todo en climas fríos, donde su acumulación puede ser excesiva. Este proceso es llevado a cabo por bacterias lácticas existentes en el mosto o inoculadas de forma exógena. Por lo tanto, en las condiciones mencionadas inicialmente, sería adecuado inhibir eficientemente este proceso sin alterar la matriz química cualitativa de los vinos. El ácido fumárico, de alto poder acidificante, bajo costo y alta disponibilidad en el mercado, podría representar una alternativa eficiente debido a su reciente aprobación para uso enológico por la OIV. Hasta el momento existen pocos estudios a nivel mundial sobre los efectos de este compuesto en distintas matrices. Por consiguiente, se propuso evaluar el impacto químico y sensorial de la adición de ácido fumárico durante el proceso de vinificación, en vinos cv. Bonarda. El ensayo se realizó durante la temporada 2024 con uvas Bonarda (San Martín, Mendoza), cosechadas en madurez industrial (21°Brix; pH 3,73; 5,6 g/L acidez titulable), las cuales se vinificaron siguiendo un protocolo estandarizado. Se realizó la molienda, sulfitado, fermentación alcohólica-maceración (12 días), e inoculación de bacterias lácticas (Oenococcus oeni). Posteriormente, se aplicó un diseño completamente aleatorizado, por triplicado, constituido por los siguientes tratamientos: C, control sin adiciones; F1, adición de 0,6 g/L de ácido fumárico; F2, adición de 1,6 g/L de ácido fumárico; T, adición de 2 g/L de ácido tartárico + SO2 (0,5 mg/L molecular); SO2, adición de SO2 (0,5 mg/L molecular). Las dosis de ácido fumárico aplicadas corresponden a la máxima permitida por OIV (F1) y a la equivalente a 2 g/L de ácido tartárico (F2). Los vinos estabilizados fueron caracterizados mediante parámetros analíticos de rutina (alcohol, pH, acidez titulable y volátil), polifenoles globales (fenoles totales, taninos, antocianos y pigmentos poliméricos) y parámetros de color CIELAB. Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos aplicados, siendo ambas dosis de ácido fumárico eficientes para inhibir el desarrollo de bacterias lácticas al mantener un mayor contenido de ácido málico (~ 1 g/L). Por el contrario, los tratamientos T y SO2 mostraron un comportamiento similar al control, con un consumo significativo de este ácido. Asimismo, se observó un efecto acidificante significativo, especialmente de F2, sobre los vinos; y un marcado impacto sobre la matriz fenólica, caracterizada por mayor proporción de pigmentos poliméricos y saturación del color (>C*ab), en comparación al resto de los tratamientos. El estudio se complementará con el análisis sensorial de los vinos mediante un panel entrenado de jueces. En conclusión, el ácido fumárico representa una alternativa de bajo costo para la industria, que requiere mayor experimentación según la matriz y momento de aplicación.