Impacto químico y sensorial de sarmientos de vid aplicados como aditivos para la crianza de vinos Torrontés riojano

Abstract

La crianza de los vinos constituye un proceso enológico relevante en la calidad final del producto, realizado tradicionalmente en barricas de roble, implicando generalmente altos costos de inversión y mano de obra. En la actualidad, el uso de piezas de roble (duelas, chips, dados, etc.) constituye una estrategia económica ampliamente difundida en la industria para obtener resultados similares. Otra alternativa tecnológica de bajo costo consiste en la utilización de fragmentos de sarmientos (chips) obtenidos en la poda de la vid. Si bien existen algunos antecedentes locales sobre su aplicación, no se han explorado hasta el momento posibles dosis adecuadas para vinos blancos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicación de chips de sarmientos en distintas dosis como tecnologías innovadoras para la crianza de vinos Torrontés riojano, y evaluar su impacto químico y sensorial en los vinos. Los sarmientos se obtuvieron de viñedos experimentales (TR, Torrontés riojano; MB, Malbec) ubicados en la EEA Mendoza INTA (Argentina). Durante el período invernal, se procedió a la poda, almacenamiento de los sarmientos (6 meses), y trozado para la obtención de “chips” (CH). Una fracción de los chips fue sometida al tostado (CHT; 185°C, 45 min.), manteniendo otra fracción sin tostar (CHST). Ambas fracciones fueron aplicadas en ensayos de crianza de un vino Torrontés riojano, vendimia 2024, obtenido a partir del viñedo indicado anteriormente (EEA Mendoza INTA). Los factores a evaluar fueron “origen del sarmiento” [3 niveles: vino testigo (T), CHTR, CHMB] y “dosis de aplicación” [2 niveles: D1 (10 g/L), D2 (20 g/L)]. Todas las unidades experimentales fueron sometidas a un proceso de crianza (60 días), en condiciones controladas (15°C, HR 45-50%). Finalizada la crianza, se procedió a la caracterización química y sensorial de los vinos. Al analizar el impacto de CHST, especialmente con D2, se observó un incremento de los niveles de fenoles totales, flavonoides y saturación del color (C*ab) en los vinos, en comparación con el control (T). Por su parte, el impacto de los sarmientos tostados (CHT) sobre el contenido de fenoles totales de los vinos fue menor debido a la adsorción por parte de la madera, al presentar mayor superficie de contacto para igual dosis respecto al material sin tostar. Asimismo, la intensidad de color (C*ab) aumentó drásticamente con CHT debido al posible aporte de compuestos químicos resultantes del proceso térmico sobre el material vegetal. Estos resultados se complementarán con el análisis sensorial descriptivo (QDA) de los vinos mediante un panel de jueces entrenados. En conclusión, la tecnología propuesta constituye una estrategia de bajo costo e impacto ambiental de posible transferencia al medio vitivinícola regional.