Efecto de los clarificantes vegetales sobre la composición fenólica y atributos sensoriales de vinos tintos de la variedad Cabernet sauvignon

Abstract

La estabilización y limpidez del vino se obtienen debido a fenómenos físicos y químicos que determinan la precipitación de compuestos inestables y la sedimentación de las partículas en suspensión. La aplicación de agentes clarificantes exógenos permite lograr mayor limpidez en menor tiempo, y mejorar la estabilidad de los vinos. Además, aquellos de origen proteico pueden disminuir la astringencia y el amargor del vino debido a su interacción con los taninos. Sin embargo, las interacciones entre éstos últimos y los polifenoles pueden afectar al color de los vinos tintos jóvenes debido a la precipitación de los pigmentos coloreados. En la actualidad, el empleo de proteínas de origen vegetal, como las provenientes de cereales, papas y legumbres, ha tenido un importante crecimiento en relación con los vinos veganos y también para reemplazar a las de origen animal con potencial alergénico.