Evaluación de la calidad nutritiva e inocuidad de alimentos, teniendo en cuenta las prácticas tecnológicas para su obtención

Abstract

El proyecto se basará en tres ejes prioritarios: Inocuidad de alimentos: dado que no existen en la región datos sobre metales pesados que ingerimos a través de alimentos, pero si se conoce las consecuencias que esto trae a la salud. Determinar estos valores contribuirá a la toma de decisiones, lo cual es una medida preventiva para mejorar la salud poblacional, y se encuadra dentro del proyecto de Ley sobre inocuidad de alimentos que la Universidad se encuentra desarrollando en conjunto con el Ministerio de salud y la Legislatura Provincial. Desarrollo de productos a partir de cultivos no tradicionales y/o regionales. El grupo tiene una vasta experiencia en el desarrollo de productos, esto permite mejorar u optimizar el perfil nutricional de alimentos convencionales. Por otra parte el grupo de Investigadores forman parte del Proyecto Internacional CYTED denominado Desarrollo de Ingredientes alimentarios a partir de cultivos ancestrales iberoamericanos. Referencia P118RT0072, lo cual permitirá optimizar los resultados hallados. Variación del perfil nutricional teniendo en cuenta el proceso de elaboración empleado, tanto tecnológico, como culinario. Los alimentos están formados por sistemas químicos complejos que reaccionan de diferente modo ante las distintas combinaciones de elaboración. Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, puede verse modificada la composición nutricional de los mismos. Algunas cocciones actúan sobre el alimento en forma benéfica, en otros casos disminuyendo el valor nutricional. Variaciones similares se observan con diferentes prácticas tecnológicas. Los resultados que se determinen tienen transferencia inmediata al grado y posgrado que se dicta en la Facultad.